Рецепт выходного дня от Сергея Еронина: французская бриошь

Бизнесмен и владелец Coffee Boolka в выходной день поделился рецептом французской выпечки. О том, как приготовить бриошь, Сергей Еронин рассказал PrimaMedia LifeStyle. Ингредиенты: Молоко – 70мл Дрожжи свежие – 15г или дрожжи сухие — 5г Соль – 1 чайная ложка (5г) Мука – 0,5 кг Сливочное масло – 350г (маргарин или "крестьянское" — ни в коем случае) Сахар – 50г Яйца – 5 шт Желток одного яйца и одна столовая ложка молока 1 Выход – 1,2 кг теста Время приготовления: 45-60 минут плюс от 6 до 24 часов на расстойку Сложность приготовления — средняя Бриошь – самая сдобная изо всех сдоб. Как правило, она не очень сладкая, что позволяет ее использовать как базу для изысканных бутербродов. Но при желании можно сделать ее и послаще. В идеале для приготовления бриоши стоит использовать особенный сорт муки – манитоба. Это очень сильная мука с высоким содержанием белка, которая позволяет делать долгую расстойку теста – до 16-24 часов. Она предназначена для очень нежной выпечки, к которой, несомненно, можно отнести бриошь. Кстати, манитобу можно использовать как усилитель для более слабых и, разумеется, более дешевых сортов муки, смешивая в необходимой пропорции. Процесс приготовления: Сливочное масло достаем из холодильника, нарезаем на пластики толщиной около сантиметра. Разложить на блюде, чтобы оно успело прогреться и размягчиться – 20-30 минут. 2 Распускаем дрожжи в теплом молоке (идеальная температура 30 градусов). Дать настояться 10-15 минут. В чашу миксера выложить муку, соль, яйца и разведенные в молоке дрожжи. Замешивать на низкой скорости 5 минут. Насадка – крюк для теста. Кондитерским шпателем либо лопаткой соскрести со стенок чаши миксера тесто и муку к общей массе. Затем повысить скорость миксера до средней. В этом режиме тесто должно замешиваться 10 минут – оно станет мягким и эластичным. 9 Понижаем скорость миксера до низкой и постепенно добавляем сливочное масло в тесто. После того, как все масло окажется в тесте, повысить скорость до средней. Вымешивать еще 10 минут, пока тесто не станет особенно эластичным, мягким и блестящим. 19 21 Снять крюк, вынуть чашу из миксера. Накрыть чашу с тестом полотенцем либо пищевой пленкой и оставить на 2 часа в теплом месте. За это время тесто должно увеличиться в объеме минимум в два раза. По прошествии двух часов необходимо осадить тесто. Для этого оно выкладывается из чаши на стол и обминается 2-3 раза. Чтобы насытить тесто кислородом, и освободить его от излишков углекислого газа, который начинает мешать жизнедеятельности дрожжей. 27 Формируем из теста шар и кладем его либо в ту же чашу, либо в миску побольше – тесту предстоит долгая расстойка, и оно может значительно увеличиться в размере. Итак, затягиваем верх миски пленкой, и отправляем в холодильник. Временной диапазон достаточно широк – от 6 до 24 часов. Температура холодильника около 5 градусов – при более низкой температуре дрожжи могут совсем уснуть. 28 Формы для бриоши обильно натереть сливочным маслом. Теперь можно достать тесто из холодильника – оно готово. Работать теперь с ним надо шустро, чтобы оно не нагрелось раньше времени. Чтобы сформировать большую бриошь, кусок теста массой 600г необходимо разделить на две части – из большей части (2/3) готовится тело бриоши, а из меньшей (1/3) – голова. Для этого из 2/3 делаем шар, который необходимо приплюснуть, а затем пальцем проделать в нем отверстие. Из 1/3 делаем подобие "морковки", которая острым концом войдет в приготовленное отверстие, а затем сравниваем этот кончик с основанием бриоши – получится достаточно симпатичная шапочка с помпоном. 29 30 Поместить сформированную бриошь в форму, смазать поверхность смесью яичного желтка со столовой ложкой молока. Оставить в спокойном теплом месте на два часа, чтобы бриошь увеличилась в объеме снова в два раза. Разогреть духовку до 200 градусов. Еще раз слегка смазать поверхность бриоши желтком с молоком. После этого можно сделать глубокие надрезы ножницами в теле бриоши, но можно обойтись и без них. 33 Выпекать 15 минут при температуре 200 градусов, затем понизить до 180 градусов и печь еще 30 минут. Дать остыть. Разрезать, а лучше отломить, получить удовольствие.

Интересные материалы