Гастрономический ужин Алексея Беликова в Old Fashioned Gastrobar

Европейские традиции с авторским подчерком: чем удивлял шеф-повар владивостокских гурманов
Метки: еда

16 августа в Old Fashioned Gastrobar состоялся ужин с приглашённым шефом-поваром Алексеем Беликовым, который работал в ряде известных проектов, как Bar Strelka, «Понтон», FoodEmbassy, а также стажировался в Париже в ресторане при отеле Ritz Carlton. Сегодня он руководит в Москве кухней ресторана Vаниль.

Что такое европейская традиционная кухня и мастерство Алексея Беликова, выяснил PrimaMedia.ГОРОД. 

Авторский ужин в Old Fashioned включал шесть блюд под аккомпанемент четырех сортов разных вин и авторских коктейлей барменов гастробара. 

Открыла ужин нерка холодного копчения с соусом «верде» и жемчужным луком. Очень изящная и воздушная подача с хорошим цветовым решением.

Маленький штрих в виде стебелька петрушки, присыпанного пеплом из лука-порея, особенно дополняет композицию, создавая ощущение, что на тарелке маленький японский сад.

Нерка холодного копчения

Рыба на вкус совершенно восхитительна – плотная, с приятным ароматом копчения и хорошим балансом соли. 

В дополнение к рыбе идет зеленый соус «верде», в котором хорошо чувствуется петрушка и легкая пикантность чеснока. А мелко порезанные подмаринованные головки жемчужного лука дополняют рыбу приятной, хрустящей кислинкой. 

Террин из свиной рульки

Террин из свиной рульки с кольраби получился похожим на охлажденную запеканку из мяса – плотный, с хорошим насыщенным мясным вкусом. Сверху террин присыпан «снегом» из сметаны, а в дополнение идет сливочный соус из хрена и дижонская горчица. 

Гаспачо с крабом зашло на «ура». С приятной густотой, хорошим ароматом сладкого перца и каплями зеленого масла из эстрагона.

В целом, так как краб лишь слега оттеняет этот холодный суп, его можно спокойно пробовать и без морепродуктов. Вкус очень нежный и даже в какой-то степени сливочный. 

Гаспачо с крабом

Но Алексей Беликов раскрыл секрет – сливок там нет, это всего лишь маленькая интрига с оливковым маслом. Сами овощи – огурец, перец и томаты – предварительно маринуют в белом винном уксусе, что позволяет усилить аромат и вкус овощей.

А потом тщательно пробивают в блендере, добавляя на второй раз понемногу оливкового масла. За счет этого гаспачо получается кремообразный с приятной воздушной текстурой и сливочным вкусом. 

Палтус с укропный соусом

Четвертым блюдом вечера стал палтус с укропным соусом и пак-чой. Палтус, несмотря на жирность самой рыбы, хорошо сочетался с масляной заправкой на основе сливочного масла и сока лимона вместе с красной икрой.

Основной зеленый соус из укропа получился очень гармоничным и нежным без резкого аромата. 

И какая белая рыба без акцентов. Соус из чернил каракатицы в самый раз. Обычно его варят на жирных сливках с добавлением белого вина, соли и перца и чернил, чтобы получить густой солоноватый соус с выраженным «морским» вкусом. 

Телячья вырезка

Телячья вырезка с луком пореем и соусом из красного вина завершала подачу основных блюд. Мясо получилось особенно нежным за счет маленькой прожарки, с легким ароматом розмарина.

В качестве гарнира Алексей Беликов предложил пюре из лука порея, картофеля и сливок. За основу к соусу был взят один из вариантов демигляса. Но его вкус получился с приятной сладостью за счет хереса. 

Чизкейк и кофейный десертный коктейль

Ужин завершал чизкейк с сезонными ягодами и крепкий десертный шот на основе кофе. Только это не привычный всем треугольник, а уже вполне закономерная подача в современной кухне – так называемый «разобранный конструктор».

Для сладкоежек это удовольствие, когда можно не просто смешать, но и попробовать все в отдельности - сырный мусс, меренги, вишневый сорбет, малина и ягодный соус. 

Ужин от Алексея Беликова

Гастрономический ужин от Алексея Беликова – это в первую очередь возможность оценить его подход на тему европейской кухни с собственным авторским подчерком. Фаворитом ужина однозначно стала нерка и гаспачо с крабом.

Его фантазии на тему еды очень смелые и яркие, но при этом не перебивают натуральный вкус продуктов. 

Интересные материалы