Георгий Троян: Повар – профессия творческая и стрессовая

Как стать лучшим, почему все стали разбираться в еде и зачем делиться опытом, рассказал один из самых успешных московских шеф-поваров

Георгий Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В ходе своего визита во Владивосток он дал ужин в ресторане Zuma в рамках гастрономического фестиваля Mamont Mission, познакомился с городом и пообщался с PrimaMedia.ГОРОД. 

Справка: Георгий Троян, окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu в Париже, работал в ресторанах «Бурый лис и ленивый пёс», а также Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. В 2015 года стал победителем конкурса «Серебряный треугольник» на звание лучшего молодого шеф-повара. Сегодня он — шеф-повар нового ресторана Уильяма Ламберти и Ильи Тютенкова «Северяне».

 О продуктах

Естественно, когда приезжаем в другой регион, то мы хотим работать с местными продуктами и с хорошим их качеством. Из Москвы я привез только одну позицию, а все остальное это больше импровизация из того, что взяли именно во Владивостоке. 

Успел погулять и по городу и оценить местные морепродукты, качество их здесь колоссальное. Мы ездили на катере, остановились на побережье. Нам принесли свежие гребешки, устрицы. Душа повара всегда лежит к хорошему качеству продукта, неважно, будь то мясо или морепродукты. 

Быть лучшим 

Получить какой-либо титул или звание «Лучшего шеф-повара», узнаваемость и медийность – это больше обязует, а не сказывается на каком-то понимании того, что ты звезда. Я знаю, что должен больше работать и доказывать это себе самому и гостям. 

Если брать каких-то раскрученных медийных поваров, которые ведут свои шоу, то это даже изнутри разные истории. Как показывает практика, Джейми Оливер - хороший шоумен, у него обычная еда, которую хотят видеть люди и понимать, что у них в тарелке. Но его рестораны часто закрываются. 

А Гордон Рамзи – это тоже история про шоу, но у него есть мишленовские рестораны, где четко выстроена система и все работает. У Гордона другой подход и он мне ближе. 

Творчество и стресс 

Повар – это профессия творческая и стрессовая. Много чего творится за день. И естественно много кто уходит и приходит на твою кухню. Основная проблема при подборе команды поваров состоит именно в мотивации. 

Есть разные повара и у каждого свое понимание работы. Кто-то приходит работать за деньги, а кто-то за обучение, чтобы узнать что-то новое и расти в карьере. С моим су-шефом Алексеем мы работает уже очень давно, и всегда дополняем друг друга в каких-то моментах. Это уже команда, которая работает слаженно. 

Для меня важно в процессе работы кухни выстроить систему, чтобы она четко работала. Важно пускать стажеров и быть открытыми для других. Когда ты делишься опытом, ты делаешь человека более сильным в работе и самого себя. Он приезжает учиться, у него горят глаза, а возвратившись в свой регион, он будет что-то делать и пробовать на своей кухне. 

Когда сыр – не сыр 

Все уже привыкли к санкциям и, наоборот, это все-таки помогает провару. Просто все раньше работали на хороших иностранных продуктах, и никто не брался за русские продукты, которые во многом недооценены. 

Часто езжу по городам, и удается найти продукты отличного качества. В Краснодаре недавно удалось выйти на хороший сыр. 

Все эти ограничения отрезали какой-то костяк поваров, которые научились работать с русским продуктом. Это не так сложно. Хорошо выручают сезонные продукты, потому что это сказывается на себестоимости и качестве. 

Конечно, для какой-то национальной кухни, это все беда, но даже они выкручиваются и потихоньку ввозят через свои каналы «санкционку». 

О молекулярных фантазиях и авторском исполнении 

Гость должен получать ту еду, которую он видит и понимает, когда это вкусно. Сейчас все сводится к тому, что молекулярной кухни не существует уже как таковой. Есть лишь небольшие приемы, которые плавно перетекли в общую кухню. 

Например, такая текстура, как пена, в виде которой подают соусы или другие вещи, азот, чтобы сделать текстуру блюда хрустящей и холодной. Какие-то элементы и небольшие дегустационные вещи – это прекрасно, но это не история про ресторан, куда приходят поесть. 

Салаты «Цезарь» и «Греческий», пусть и заезженные, но есть такое понятие, как авторское исполнение. И задача повара сделать так, если он создает авторскую кухню, чтобы все это было в новой интересной интерпретации. 

Гастрономический ужин

О «рыбном поцелуе» 

Я много что пробовал необычного в своей жизни, но, скажем, жучки-паучки в кляре – это не мое, пусть я и пробовал в Копенгагене попки муравьев и «рыбий поцелуй». Есть такая рыба-тюрбо. У нее вырезают полностью челюсть, и ты, взяв ее за «щеки», откусываешь ее язык. 

О разнице 

Рынок ресторанов Владивостока очень сильно отличается московского. Скажем, если анализировать нынешнюю моду на грузинскую кухню, то в Москве она была лет 6-8 назад. И сейчас никто больше не открывает ее из-за большого насыщения на рынке. Теперь в столице мода на огонь. 

О госте 

Потребитель хочет честную и понятную еду. Сейчас реально вышло вперед соотношение цены и качества. 

Гость сейчас анализирует и понимает, готов ли он заплатить деньги за эту еду. И даже очень богатые люди, которые раньше сорили деньгами, стали считать, на что они тратят их теперь.   

Все стали разбираться, потому что теперь очень многие путешествуют, пробуют и сравнивают.

Справка: Гастрономический фестиваль Mamont Mission организован основателем ресторанного рейтинга Insider.Мoscow Михаилом Лопатиным. Мероприятие охватывает 60 ресторанов. Начался он 21 мая в Москве и завершился в Калининграде 9 июля. Во всех заведениях городов, куда попал и владивосток, лучшие шеф-повара везут особое сет-меню.

Михаил Лопатин - основатель фестиваля

Интересные материалы