Гастробар GUSTO во Владивостоке – мир новых вкусов, форм и цвета

Почему все устали от бургеров, и как новое место в Старом дворике ГУМа может стать уголком уюта и гастрономии

Гастробар GUSTO во Владивостоке работает уже несколько месяцев, распахнув свои двери в одном из самых престижных уголков Владивостока – Старом дворике ГУМа. Однако все это время команда гастробара во главе с шеф-поваром Егором Николаевым оттачивает свое мастерство, чтобы удивить владивостокских гурманов.  

Что такое гастробар и что же там едят

Гастробары в России, пожалуй, еще лет 10 назад вызывали удивление, а теперь это тот новый формат, который все больше пользуется популярностью и завоевывает свою нишу между пафосными ресторанами и вереницей баров.

По сути, это микс между баром и местом с удивительной вкусной кухней, в котором нет дорогой резной мебели, гламурного блеска и лепнин, а лишь лаконичная концептуальная атмосфера, выполненная в определенном стиле, будь то ретро, модерн или минимализм. Именно создание такого места и стало мечтой для Егора Николаева и его братьев, уже открывших во Владивостоке сеть семейный кафе-пекарен Pie Family.

— Гастробар – это не ресторан высокой кухни. Это то место, которое доступно каждому, сюда можно прийти в джинсах и насладиться интересной едой.

И, пожалуй, именно это Владивостоку и нужно, — считает Егор. По его словам, все шло от концепции и желания сделать что-то новое, не опираясь ни на кого. Поэтому выбор атмосферы пал на скандинавское направление – большие окна, натуральные тона, цвета и материалы. И поэтому в GUSTO много белого цвета и дерева.

Главный акцент в кухне

Изначально Егор учился в академии госслужбы по специализации "таможенное дело и логистика". Поработав в таможне, он понял, что это не его призвание, и пошел на поварские курсы. В ходе производственной практики понял, что хочет быть именно поваром и работать на кухне. Так он оказался в Париже в самой крупной кулинарной школе мира Le Cordon Bleu, чтобы получить новые знания.

— Это очень жесткая школа обучения — ты либо лучший, либо хуже.

И это понимаешь сразу. Но это та школа, которая многое привнесла в мою работу и в этот гастробар, — вспоминает шеф-повар. – Поэтому здесь при собеседовании поваров было важно, что они знают о кухне, каковы их стремления, чего им в итоге хочется.

Есть стереотип, что работа повара — это не обязательно работа. Есть те, кто умеет готовить, но по факту даже нож в руке держать не могут, но сразу хотят много денег.

Гастрономия вкуса

GUSTO – это полный микс вкусов, но со своими правилами. В меню есть и паста, и тар-тар, и мраморная говядина, и чизкейк, но здесь повара пытаются показать, что необязательно придерживаться шаблонов и рамок. И все это сопровождается тщательно подобранными напитками в баре – от разных вин до аперитивов.

— Зачем готовить карбонару, если она есть почти везде? Никогда не будет у нас и салата "Цезарь". Он вкусный, я его очень люблю, но это заезженная история.

Наши гости – это молодые люди, которые устали от одинаковых штампованных заведений, которым интересно что-то новое и они не боятся спрашивать. Я бы хотел, чтобы люди больше уделяли внимания тому, что они едят. Если есть пиццу или бургеры, жизнь перестает так радовать, — считает Егор.

Именно поэтому в меню GUSTO есть утиная грудка с красным луком и виноградом, маринованной свеклой, тыквенным пюре и утиным жу (концентрированным мясным соусом, получаемым при жарке). А чизкейк – это не просто привычный треугольный десерт, а, пожалуй, самый сырный десерт, оттенённый вкусом лаванды, сена и гречишным медом.

— У нас есть десерт – ганаш из маракуйи с сыром дор блю. У него совершенно простая подача, но когда гости пробуют это сочетание, то в ответ полный восторг. Мы стараемся готовить все сами, исключаем пищевые концентраты и добавки, которых и так всюду полно. Чипсы и различные украшения делаем самостоятельно, как и конфеты ручной работы. Над ними отдельно трудится шоколатье, — рассказал Егор.

Конечно, есть и то, что вызывает споры. Например, паста "Зеленый – новый розовый". Это блюдо поделило гостей GUSTO на два лагеря. Кто-то в восторге, а кому-то совершено непонятно сочетание тартара из тунца и горячей пасты из шпината.

Но это то блюдо, которое Егор Николаев оставит в меню, потому что у него уже есть свои поклонники — кто-то приходит за этой необычной пастой почти каждый день.

В этом месте главенствует вкус. Текстура и цвет – это первое восприятие блюда, когда мы едим глазами, но вкус всегда будет на первом месте.

— Формат заведения, в котором есть все – стейки, суши, роллы, кальян, живая музыка – очень скоро уйдет. Сейчас открываются заведения, которые погружены в какое-то конкретное направление. И если гость вовлечен в этот процесс, в эту историю, он начинает получать удовольствие, — отмечает шеф-повар.

Гастробар GUSTO (Старый дворик ГУМа, Светланская, 33), инстаграм: www.instagram.com/gusto.gastrobar

Текст и фото: Юлия Никитина 

Интересные материалы